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合陽踅面

发布日期:2019-03-25 来源: 浏览次数:

“中国最古老的方便面”:合陽踅面

踅面,是陝西合陽獨有的地方風味食品。在合陽,在東府,那都是相當有名。而在合陽當地流傳的這句“沒吃踅面沒看線(戲),沒有到過合陽縣”,就更加說明了踅面在合陽人生活中的重要。

踅面的來曆

相傳是由西漢淮陰侯韓信所創,到現在已有2000多年的曆史,可稱得上是“中國最古老的方便面”。漢朝初年,魏王豹反漢,韓信奉命出兵平叛,准備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯,敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱,是兵家大忌。爲解決士兵吃飯問題,韓信讓以當地盛産的荞麥爲原料,烙成大餅,發給士兵,吃時用開水一泡即可,十分快捷方便,爲戰爭的勝利起到了重要作用。“踅”即“折足”,是個會意字,在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因爲踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個程序,都有“踅”的動作在裏邊,因而得名。

“踅”字的讀音

說起來,這個“踅”字也是有一段故事的,“踅”字本身是個冷僻字,清代合陽有人編了一本《土音雜字》,出于好心,找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來爲“踅”字注音。但不想知知道這個古音的人實在太少了,結果弄巧成拙,大家都按本音讀“yè”,而沒有人讀“踅xué”,外地人到合陽更是按字讀音,這樣一來,便把“踅面”弄成“頁面”了,實在是一大誤會。

踅面的做法

合陽踅面是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便, 制作过程却比较复杂,要求也比较严格。须选上等荞麦与上等小麦,磨成上等面粉。和面叫做盘面,要用扁担或木棒搅和,小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水,逐步搅成稀糊状。备两个平底鏊锅,其形状中间略高而四周缓慢变 低。将面糊倒入鏊锅,迅速用刮板由中间向四周摊刮,再由外沿向中心摊刮,使其成为大约一个铜元厚的圆饼。见圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙,要烙熟,却不要焦黄。这需要有相当经验,能够掌握好火候。面饼的直径在一尺八 到二尺一之间。烙好后先要一张张垒好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔软状态。然后再一张张摊开,在木椽上晾凉。然后折三折,切成不足一 厘米宽的面条,整齐地放在一种特制木箱里,盖上干湿布,准备食用。这样的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。

踅面的吃法

制作好的踅面好比方便面。吃時在開水鍋浸泡兩分鍾,撈出,放進碗裏,加少許粉魚,調鹽、醋、蔥花、花椒面,再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作,這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛産優質紅薯,幹甜適口,制作粉魚也不錯。合陽人吃踅面,喜歡多放辣椒油和豬油,這樣,吃起來,又綿,又潤,又辣,香味濃烈,頗覺過瘾。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有幹有稀,符合衛生營養要求。而且荞麥又有清熱利尿之功效,當地群衆在原來簡單食用的基礎上也進行了一些改進,把大餅切成細條,吃時在鍋裏稍煮,撈出來加上調料,更加好吃。

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