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辣子豆腐

发布日期:2019-07-15 来源: 浏览次数:

辣子豆腐流行于縣西南的路井、獨店、孟莊一帶。先把豆腐切塊放入帶調料的湯中煮20分鍾;再煎好"哨子"。內容有油炸豆腐、蘿蔔丁、蓮菜丁、肥腸等;再燒好豬油、清油相攙合的油潑辣子,只取上部辣子油備用。吃時先舀豆腐,再搭梢子,最後淋上辣子油,味美可口,有"甯吃一碗辣子豆腐,不吃十碗席"之說。

辣子豆腐的制作過和分三部分。一是油燙辣子。油要選上好的清油加適量大油,辣椒面則要選擇優質色紅者。先將生油煎熟,掌握好油溫,再倒入辣面,攪勻,隨即倒入少量食醋和醬油即可。燙辣子是制作辣子豆腐的關鍵環節,而關鍵的關鍵在于掌握油溫。油溫過低,辣子不熟,辣而不香;油溫過高,辣子變黑,苦而不辣,黑而不紅,大大影響效果。二是出漿豆腐。目的在于去掉豆腐中的漿味。用具以砂器爲佳。砂器中盛入清水,放進食鹽和調料包,再將切好的豆腐放入。關鍵仍是掌握火候,煎至湯沸,豆腐浮出水面即可。時間過短,漿味難以除盡,入口不爽,且調和味未能滲入食而無味;時間過長則豆腐發硬,失去本色。三是炒臊子。將蔥花、粉條、白菜、紅蘿蔔、油炸豆腐、丸子、燒吊子及海帶放上調料,用大油爆炒,再加入少量肉湯,即成臊子。

吃時先用漏勺從砂器中舀出豆腐,添上帶湯的臊子,臊子約占總量的四分之一,再淋上油辣子即可。辣子色豔,臊子味濃,豆腐軟和,入口流香。

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