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黨氏鐵鍋炖

发布日期:2019-05-07 来源: 浏览次数:

鐵鍋炖是古老的一種烹饪技術。即用鐵鍋炖肉、菜等。炖好的菜名曰地鍋菜。做地鍋菜必需用鐵鍋,借鐵鍋在烹調過程中有較多的鐵溶解在食物內,爲人們源源不斷地供應鐵質,補充了食物本身含鐵不足的部分。也時時保持著菜的營養和熱煎旺,讓你吃得熱糊可口,熱汗直冒。

舊時地鍋菜多流行于農村。先在地上挖坑,坑上架鍋,鍋下加薪生火,所以稱爲地鍋。後來,用磚頭和泥巴砌起土竈,竈上架鍋,鍋下加薪。

鐵鍋炖的種類很多。鐵鍋炖排骨是將剁好的豬排用涼水泡去血色,在開水鍋中焯一下,去掉浮沫撈出用涼水沖洗幹淨。佐以料酒去掉腥味,炒好糖稀,給排骨上好色。接著在鍋中溫油,加入花椒、桂皮、香葉、姜片、辣椒等十八種名貴中藥材煸炒出香味後,放入排骨慢炒幾分鍾,加入適量的水慢炖,放入鹽、醬油、調料和香菇、蘿蔔等烹饪至爛熟。炖好的排骨肉質鮮美,營養豐富,麻、辣、香味俱全。

合陽最爲出名的地鍋菜當下要數縣城鳳凰北路的“大鍋大竈”。大鍋大竈是祖傳秘制。總經理黨天興的父親黨和齋解放前曾在三原縣經營藥材批發三十余載,字號“三益堂”。經常在甘肅、甯夏、青海采購名貴中藥材,銷至浙江、福建、上海一帶,當屬西北最大的藥材批發商。他一生酷愛研習藥膳,如有親朋好友造訪,親取各種名貴中藥材加入調料,吩咐妻子做地鍋菜款待。待鍋裏肉爛菜熟,香味彌漫,便邀請大家圍爐而坐品嘗。此時,香氣氤氲,情誼而至,大家紛紛融入這濃濃的氛圍裏。真乃是“故人具雞黍,邀我至黨家。綠樹村邊合,青山郭外斜。開軒面場圃,把酒話桑麻……”。以後,大家每每到黨家做客,總會念念不忘黨家的地鍋菜,而黨家人也樂以黨家的地鍋菜而給予熱情招待。這樣一輩接著一輩,依法炮制,黨家地鍋菜就這樣一代一代傳承了下來。

吃黨家地鍋菜時圍爐而坐,溫馨、和睦,親情、友情油然而生。爲把這種溫馨和幸福傳遞,黨天興便有了一個想法,把黨家地鍋菜呈現市面。2013年11月,黨家地鍋菜便在市面上問世了。盤以火爐,爐上蹲鍋,鍋下添柴。鍋下烈火熊熊,鍋裏嗞嗞作響,鍋上熱氣騰騰,肉、菜、蛋翻滾著;綠的、紅的、白的蕩漾著。去那裏,讓你立刻找到了回家的感覺,也會常常想起母親在大鐵鍋裏給我們熬的大燴菜和一家人其樂融融的感覺。它不僅經濟實惠,而且美味可口,吸引著四面八方的食客。

党家地锅菜在传承中不断创新,专门培训厨师,还研发有铁锅鱼、铁锅鸡、铁锅兔及纯牛羊肉烧烤,色香味俱全,亲情味更浓。党家地锅菜在吃完炖香的肉后,再佐以自产的萝卜、青菜、粉条、豆腐等或随君任点些虾类、菌类等美味食材,在锅汤中稍煮任君品尝。吃完菜肴后,下数根水捻biang biang面,滑滑的、嫩嫩的、软软的,薄而透亮,软而筯道,挑一根,似吸似送入口,连嚼带咽下肚,用家乡话讲“嫽扎咧!”。党家人传承祖辈的美德,进货严格,质量保证。正宗的农家土鸡、东北野生鱼、野兔;烧烤的牛羊肉从渭南清真食堂专门进货。

黨家地鍋菜,回歸自然,健康溫馨,吃的首選,家的感覺。朋友!不妨去以品嘗。(文:羅竹芳)

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