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水車頭豆腐

发布日期:2019-03-18 来源: 浏览次数:

俗語曰:水車頭的豆腐,一味兒做(zou)出。意思是說該村水質好,同樣的豆子做出的豆腐多,而且質量好。

相传汉武帝当年北征时,在万年村驻扎时时专门派人到水车头买豆腐吃,就可知水車頭豆腐的历史悠久和天然美味。

要說水車頭村的豆腐,先要從水車頭村的姓氏說起。據說在清時,水車頭村東南有一條小溪,溪的東邊是一姓車的大戶人家。這條小溪流從姓車的巷頭流向東南,故名“水車頭”。在清同治年期間,合陽縣約有45.6萬人,縣城特別繁華,人流量大,街頭生意特別興隆,縣南的幾個村子形成了産業供應鏈。北莊的糖坊産小兒吃的“眼鏡”和瓊鍋糖。南莊的生産白酒、官莊生産的粉條都很有名氣。但最有名氣的還要數水車頭的豆腐。

水車頭的豆腐因水而有名。水車頭的小溪由于地理的變遷而消失,勤勞勇敢的人們打井汲水。隨著辘辘的吱吱聲,汲出的水清澈如鏡,飲起來甘甜,富含多種礦物質和微量元素,人們用井水磨的豆腐更是天然美味。

因为很早形成的城市产业供给链,水车头有专门的豆腐作坊10多家。慢慢扩大到全村90%的人家农闲时都磨豆腐补贴家用。做的人多了,销售就有了问题,出现了市场竞争,大多数人家做的豆腐质量都赶不上专业的老作坊。随着竞争的日趋激烈,产品质量越来越高,水车头的豆腐越来越优质,越做越出名。好的豆腐可以挂在秤钩上秤。尤其是熟吃,越煮越浑,可漂在汤上。有民谚为证:水車頭豆腐用秤称,煮到锅里似鱼游,吃到嘴里软而透,吃不厌来吃不够。

水車頭豆腐的制法细致讲究:豆子炕得干,合子舂得净,搭磨搅得匀,过浆吊包细,又因所用井水水质洁净、富含丰富的矿物质,点出的豆腐颜色洁白,细嫩柔软,豆味浓香。

做豆腐的六道工序。第一是泡豆。把豆子去殼洗淨後放入水中浸泡,夏天一般爲6小時左右,冬天爲12小時左右。第二是磨漿過濾。豆子浸好後撈出,按每公斤豆子6公斤水比例用石磨磨,磨出來的原漿用袋子(豆腐布縫制成)裝好,捏緊袋口,用力將豆漿擠壓出來。豆漿濾完後,開袋口,再加水3公斤拌勻,繼續濾一次漿。一般10公斤豆子出漿60公斤左右。第三是燒漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸,溫度保持在90——110℃之間,不蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆漿沸後溢出。溫度不夠或時間太長,都影響豆漿質量。第四是點漿。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心爲止,然後碾成粉末加水調成石膏漿,沖入剛從鍋內舀出的豆漿裏,並用勺子輕輕攪勻,數分鍾後,豆漿凝結成豆腐花。點漿是做豆腐關鍵環節。點的過嫩,豆腐出得多,但不能油炸和生吃;點得過老,入口粗糙難吃。第五是壓豆腐。將豆腐花制成豆腐,則在豆腐花凝結30分鍾內,用勺子舀進鋪好包布的四方木筐或其他容器裏。盛滿後,用包布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10至20分鍾,即成水豆腐。第六是揭包。揭包時在包外面灑涼水,慢慢揭開,防止沾包影響豆腐的整體美觀。

随着水车头的手工豆腐的知名度越来越高,销往周边各县市,驰名省内外。而今,随着素食之风在全球兴起,蔬菜、豆腐越来越被人们所推崇。水车头村同红斌、高娟夫妇在传承中大胆创新,推出水車頭豆腐第一宴,一样的豆腐让你吃出非比寻常的味道!把豆腐经过炒、蒸、炖、烤、煲、烧等,你便开始了在汤的、干的,荤的、素的,红的、绿的、黄的、白的豆腐盛宴里遨游。有用铁锅熬制出的清热泻火的豆腐浆;浇上豆瓣酱爆炒的红油辣子的开苞豆腐;豆渣和小米为主料,芹菜和豆角为辅料的豆渣麦饭;翡翠豆腐、豆腐饺子,、怀胎豆腐、豆腐丝拌粉条、干煸豆腐。最温馨难忘的要数热气腾腾的黑粗砂砂锅豆腐,荤素搭配,油而不腻,汤浓味美色鲜煎烫,让你唇齿留香,回味无穷。让你食之既有营养,又利健康,着重于美容、养颜和滋补。(文:罗竹芳)

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