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十碗席

发布日期:2019-05-20 来源: 浏览次数:

合陽作爲“廚祖”伊尹的故鄉飲食文化源遠流長,每道菜背後都有精彩故事和講究。說道講究的菜品,不得不提合陽的十碗席。

十碗席又稱“十全席”、“十碗飯”。是合陽傳統宴會的最高規格,一般爲老人祝壽、送葬或過春節招待客人時才做。合陽當地的傳統宴會的菜品一般分爲兩種酒菜和飯菜兩大部分,其中的飯菜,絕大部分地方都是一律十大碗,民間俗稱:“十碗飯”。

十碗席內容大有乾坤

十碗席可不是簡簡單單十道菜,內容可是碗碗有講究,所謂“六肉四菜”。“六肉”爲:大紅(切成方塊的紅燒肉,又叫“方印”)、小紅(條子肉)、大酥(過油肉)、肘子、雞肉、肉丸子;“四菜”爲:菠菜、白菜、黃花、豆芽。其中菠菜和豆芽是涼拌的,白菜和黃花是熱湯菜。碰到沒有菠菜和白菜的季節,便用其他青菜頂替,但一定要盡量注意色澤的相同。

十碗席擺放大有講究

“十碗席”依次上桌,順序是“一雞二肘三白菜、四紅肉、五菠菜、六酥肉、七黃花、八小紅、九豆芽、十丸子”。上菜的方法有兩種:“硬墩”和“拉席”。

“硬墩”,即把菜直接放到它應去的地方。所謂“中間雞肘丸酥,四菜挑角,上青下白,小紅壓席”。中間一排從左到右依次是雞肉、肘子、肉丸、大酥,四菜占據四角的位置,菠菜和豆芽、黃花和白菜成對角線排列,菠菜和黃花居上,即所謂“上青下白”;“小紅”放在最上面一排的中間,坐“上席”者前面,即所謂“壓席”;最下面一排中間的位置則由“大紅”占據。

“拉席”,是較爲講究技巧的方法,具體操作時可能有些差異,但有個原則,就是每碗菜上來後,桌上菜碗的位置都要隨之移動,形成各種圖案,即所謂“碗碗成席”,讓食用者單看形式,就會産生一種美感。

十碗席十碗也會變九碗

給老人祝壽或給孩子過滿月時,十碗飯要去掉最後一道“丸子”,因爲“丸”與“完”諧。改成九碗,取“九九不盡”、“富貴長久(九)”之意。九碗菜在飯桌上仍是排成三排,呈現“三三見九”的格局。

十碗席曆久不衰,是因爲具有不可替代的自身優勢。一方面,十道菜搭配均衡合理,營養豐富。有幹有湯,有葷有素,有熱有涼,有肥有瘦,可謂老少鹹宜,配菜根據季節的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴蓮、冬瓜、南瓜、蓮花白等。從形狀上看,有方塊(大紅),有長條(小紅),有菱形(肘),有絲有片;從色彩上看,綠、紅、黃、白,交相輝映,令食者未動筷先賞心悅目。味道則完全符合合陽人的飲食習慣,有酸有辣,油大味濃。好吃又好看,豈能不受人歡迎?

另一方面,十碗席體現了合陽人對事物完美的追求,即“十全十美”。盡管人們在生活中往往會遇到許多不順心的事情,但人們並沒有喪失生活的勇氣,沒有停止過對幸福美滿生活的憧憬和追求,所以當在現實中達不到目的時,便找尋一種精神上的寄托,以便求得心理上的滿足和平衡。十碗席,正好是人們對“十全十美”——完美、圓滿、渾全、團圓等等不懈追求的民俗心理的反映,這也許就是它在合陽民間地位牢固的原因吧。(來源:陝菜網)

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